Recettes d’accras de Fort de France

Moelleux et savoureux, les petits beignets ronds comptent parmi les mets les plus connus de la cuisine antillaise. Les traditionnels accras de morue donnent du soleil aux apéritifs, ou invitent les tropiques en entrée. Il se déguste aussi aux légumes, à la crevette, au thon…

L’Accra au patrimoine culturel antillais.

L’accra a toujours fait partie de la gastronomie créole, même s’il se décline partout dans le monde : avec des pommes de terres au Portugal ou de la farine de pois chiches aux environs de Bahia. Son nom vient du Dahomey (Afrique) où il signifie « beignet de légumes » en langue éwé. Le « vrai » accra antillais, à la morue, constituait au début du XXe siècle le petit déjeuner du travailleur martiniquais qui le consommait brulant, tout juste sorti de l’huile bouillante du marchand ambulant. Il se trouve aujourd’hui sur toutes les tables, servi en apéritif, en entrée, surtout au dîner. Avec grand style, la morue populaire est remplacé pour les grandes occasions par de la langouste ou de l’oursin, plus noble.

Au cœur du patrimoine gastronomique antillais, l’accra est un incontournable et dans toutes les familles de la Martinique se raconte Ti-Jean la fortune. Alors qu’elle meurt dans la plus grande pauvreté, une mère ne peut laisser à chacun de ses fils qu’un seul accra de morue. Ti-Jean, le cadet, garde le sien pour prendre la route. Il s’arrête dans une maison qui lui offre l’hospitalité, demandant à être logé en toute simplicité dans le poulailler car la seule chose qu’il possède, son accra, risquerait de laisser des tâches dans une jolie chambre. Au matin, son accra a été dévoré : il réclame en échange de pouvoir emporter le coq. Plus loin, son coq est dévoré par un chien qui garde les moutons, il repart alors, avec, en réparation, un mouton. Après de nombreux échange, il obtiendra un beau château.

La recette d’accras

Avant de mettre les mains à la pâte, il est bon de connaître quelques astuces. Il faut d’abord bien faire dessaler la morue, soit en la laissant tremper au moins quatre heures dans de l’eau fraîche, en changeant souvent d’eau, ou encore en la trempant quelques minutes dans de l’eau frémissante, et de recommencer deux à trois fois dans un nouveau bain. Certaines personnes la laisse dessaler pendant 24 h… Il faut aussi faire la pâte à l’avance, idéalement la veille, pour lui laisser le temps de bien lever.

Ingrédients pour 4 personnes

Les ingrédients pour 4 à 6 personnes peuvent varier en fonction du marché comme des goûts :

• 200g à 300g de morue,
• 250g de farine
• 50 cl de lait. Certaines recettes n’utilisent que de l’eau, ou du bouillon de légumes.
• 1 œuf. C’est un bon liant qui n’est pas toujours utilisé. Son blanc est parfois utilisé battu en neige pour donner plus de légèreté.
• 1 à 2 gousses d’ail
• du piment antillais – son goût s’estompe légèrement à la cuisson-, du sel, du poivre,
• de la ciboulette, ou de l’oignon nouveau, de la cive ou cébette…
• du persil
• 1 cuillère à café de levure chimique
• un bain d’huile

Emiettez très finement la morue dessalée et cuite au court bouillon, retirez toutes les arrêtes – vous le ferez avec plus de facilité si elle est froide. Dans un saladier, mélangez le persil et l’oignon émincés, l’ail et le piment hachés, le sel et le poivre, la levure et la farine. Mélangez, faites-un puit pour intégrer l’œuf, le lait  versé petit à petit et la morue – d’abord le jaune, puis la morue, puis le blanc battu si vous avez séparé le blanc du jaune. Laissez gonfler la pâte sous un torchon. Elle doit être collante, consistante mais légèrement fluide pour être bien tendre après cuisson. Trop lisse, elle est trop liquide.

Avec deux cuillères – à café ou à soupe suivant la taille voulue – formez de belles boules de pâte, et plongez les dans le bain d’huile bouillante. Lorsque l’accras remonte à la surface, retournez-le, et il est prêt ! Laissez-le égoutter sur du papier absorbant avant de servir en apéritif ou en entrée, avec du citron vert, de la salade verte et des crudités.

Les variantes : différentes recettes d’accras

Si la morue est un classique, rien n’empêche d’y mettre un autre poisson (chair de crabe, langouste, oursin …) Côté végétarien, on y met aussi du giraumon,  ou du malanga (sorte de patate douce). On peut aussi y mettre du chou et des carottes… Et pourquoi ne pas tester les recettes directement sur place ? Corsair vous emmène découvrir les meilleurs accras de Fort-de-France au festival de l’accra, sous le grand marché couvert. Pour cela, réservez dès maintenant votre vol Paris Fort-de-France.