Les plats traditionnels épicés

Certains plats traditionnels se distinguent dans le monde entier par la saveur de leurs épices. Odeurs, parfums, couleurs… ils sont des trésors de culture culinaire. Avec un peu de courage, ça vaut le voyage !

Les spécialités ivoiriennes et sénégalaises

Les nombreux groupes ethniques de Côte d’Ivoire proposent une grande variété de spécialités et de mets, tous meilleurs les uns que les autres. Le Sénégal partage cette diversité, influencée par les traditions culinaires d’Afrique du Nord, de France ou du Portugal. Les plats typiques sont une explosion de saveurs, de parfums et d’épices.

Les plats sénégalais et ivoiriens ont en commun la chaleur de leurs épices, le piment et le gingembre se retrouvent dans presque toutes les recettes de sauces, agrémentant viandes et accompagnements, pour des combinaisons savoureuses et créatives.

La sauce gombo est une spécialité de toute l’Afrique de l’Ouest. Elle s’appelle soupoukandja au Sénégal et Kopé en Côte d’Ivoire. Mal connu en Europe, le gombo – ou okra – est un petit légume utilisé frais ou sec comme liant dans les soupes et les sauces ou mangé tel quel. Dans la sauce gombo, il est agrémenté de piment frais ou en poudre, puis mêlé à de la viande ou à du poisson. A déguster avec du riz, ou du Kabato en Côte d’Ivoire.

En Côte d’Ivoire, la sauce graine à base de graines de palme est un classique, servie avec des boulettes  de foutou banane ou foutou igname. Le kedjénou est quant à lui un plat traditionnel de chasseurs, faisant mijoter longuement la viande de biche ou d’agouti dans une sauce à base de gingembre frais, piment, tomates, oignons… En ville, on en trouve des versions européanisé au vin rouge, aux herbes de Provence… les possibilités sont grandes et c’est toujours délicieux.

Au Sénégal, les grands incontournables sont le fameux riz au poisson thiep bou dien, le poulet yassa mariné au citron vert, et le mafé, dont la sauce aux arachides épicée aux piments accompagne le riz wolof.

Les spécialités des îles de l’Océan indien

La cuisine traditionnelle de la Réunion et de l’île Maurice est un joyeux mélange de cuisine chinoise, indienne, française, et africaine. Forte en épices, elle utilise du curry, du piment, du gingembre, des graines de moutarde noire, de l’ail… et de nombreuses spécialités déclinent des épices plus douces, comme le cumin, la cardamome, l’anis, la vanille…

Les plats traditionnels les plus piquants sont ceux qui viennent tout droit de l’Inde. On trouve le briani, équivalent de l’indien byriani, avec du riz, du poisson ou du poulet, marinés dans un mélange de yaourt et d’épices. Le vindaye de thon ou d’espadon se déguste froid, et se prépare avec des piments verts doux, des piments rouges forts, du fenugrec, et du vinaigre, dont le goût se laisse facilement deviner. Dans les célèbres plats mijotés cari ou curry, le poulet ou le poisson prend le temps de cuire en s’imprégnant des saveurs de piment, gingembre, tomate, safran, cardamome… Le rougail est une préparation très forte à base de tomate, piment et gingembre, connue en accompagnement de saucisse ou de poisson, et qui se décline avec de l’avocat, de la mange, des arachides…

Rougail saucisse

A la Réunion comme à Maurice, les plats s’accompagnent de piments confits ou de pâte de piment, mazavarou.

La cuisine malgache suit les mêmes influences que la Réunion ou que l’île Maurice, et l’on trouve les mêmes plats épicés. On les retrouve agrémentés de viande de zébu, dont le lait accompagne souvent les plats de légumes. Leur condiment favori est le sakay, une pâte d’un piment d’une variété la plus forte du monde.

A Mayotte, les mahorais servent les traditionnels plats bata bata, mabawa, kakamuku, ou mataba avec de la poudre de piment écrasé, putu ou pili pili.

Les spécialités créoles des Antilles

La cuisine antillaise est célèbre pour la force de son piment… papilles sensibles s’abstenir ! Ses recettes sont un mélange créatif et varié de toutes les cultures des caraïbes et d’ailleurs.

En amuse-gueule, les Boudins, acras, chiquetaille de morue et féroce d’avocat annoncent bien la couleur, et sont une vraie mise en bouche.

Le colombo est un incontournable, inspiré de la cuisine indienne. A la base de nombreuses préparations, il est un mélange d’épices dérivé du curry, mais comprenant le piment local, le piment jamaïcain, probablement le plus puissant du monde… Ses sauces parfume le poulet, le porc, le cabri. Le blaff de poisson est un ragoût mariné, avec citron, oignon, ail, piment, et servi avec… un piment entier.

La sauce chien qui accompagne le tout est elle-même très pimentée.

Et avant de déguster, un dernier conseil : ne buvez jamais d’eau pour atténuer la brûlure d’un piment… elle ne ferait que l’étendre ! Jetez-vous plutôt sur du pain, du riz, une banane bien mure pour annuler les effets.

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