A goûter absolument avant de rentrer de La Réunion

Un séjour à la Réunion passe avant tout par la dégustation de quelques spécialités créoles. Ananas, grenades, avocats, mais aussi rougail saucisse, cari, massalé… les grandes saveurs de la petite île se dégustent en cuisine ou directement cueillies sur l’arbre.

L’île de l’Océan Indien est dotée de trésors. Les poissons sont nombreux, et, avec les fruits de mers, très utilisés en cuisine. D’origines ou importées, les nombreuses espèces de fruits et légumes offrent aujourd’hui une grande variété de délices, du plus acide au plus suave, du plus épicé au plus doux. La cuisine créole rassemble le tout dans les meilleures recettes, venues de tous les pays. Voilà un petit échantillon de tout ce qu’il faut goûter avant de rentrer en métropole.

Côté jardin, les fruits, légumes et épices

Les marchés de La Réunion offre la meilleure vitrine sur les fruits et légumes locaux, tout au long des saisons.  On les croque directement, pour se rafraîchir simplement, où on les prépare en dessert, ou en boisson. A voir le nombre impressionnant de fruits et légumes, on a du mal à croire que leur grande majorité n’est sur l’île que depuis peu de temps. Beaucoup d’espèces comestibles ont été introduites sur l’île par les différentes explorations européennes, à partir du XVIe siècle, puis par les différentes vagues de migrations.

Les ananas, les bananes et la noix de coco se dégustent toute l’année. Les agrumes, mangues, caramboles et fruits de la passion, la papaye, la goyave, les avocats, les litchis se dégustent plutôt pendant l’été australe. Si on les trouve plus ou moins facilement en métropole, leur goût « sur place » est incomparable.

Moins connus, ne manquez pas le tamarin, acidulé, juteux et rafraîchissant. D’origine indienne, il est très utilisé en cuisine. Chinois, le longane ressemble au litchi, son jus très sucré est utilisé en boisson. Le jamblon est une prune acide. Jujube et bibasse ont aussi un petit gout acidulé.

La vanille Bourbon, est l’épice incontournable de l’île. Elle se décline à toutes les sauces, elle est à goûter, et à rapporter dans ses valises. Elle aromatise les desserts, les boissons, mais aussi les plats réunionnais, comme le canard à la vanille, le gâteau de patates à la vanille.

Les jus, cocktails, punch et autres rhums arrangés sont des révélateurs de saveurs. Désormais alcoolisé, le punch est à l’origine un simple cocktail de cinq fruits. Le sirop de tamarin est typique de La Réunion. Le rhum est servi arrangé : on y laisse macérer des fruits – mangue, litchi, agrumes- mais aussi des épices – cannelle, vanille, gingembre… –

Côté cuisine, les plats

Au carrefour des cultures, la Réunion s’est construit un solide patrimoine gastronomique. Les expéditions et les colonies européennes y ont importées leurs spécialités, suivies des spécialités africaines, venues des esclaves noirs venus cultiver le café et la canne à sucre. Les différentes populations migrantes malgaches, indiennes, chinoises ont, elles aussi, mis la main à la pâte : les plats typique de la Réunion ont tous un goût d’ailleurs.

Les bases utilisées dans les plats sont souvent très épicées : palais sensibles, accrochez-vous, ça vaut le coup ! On retrouve le piment, le safran, le gingembre… les dosages et les parfums dépendent beaucoup des familles. Il existe peu de recettes type, même si l’on retrouve des ingrédients phares.

Le cari est une base que l’on retrouve en viande ou en poisson, à toutes les tables réunionnaises. C’est un mélange inspiré du curry indien, sous l’influence de la population indienne très présente sur l’île : ail, de tomates, oignons, sel, safran, thym, gingembre. Le cari poulet – sans tomates – est le plus courant, mais il existe en cari poisson, cari langouste, cari zourite (poulpe)… On le retrouve à l’île Maurice.

Le rougail est incontournable. En condiment, Il est une base de tomates coupées en petits dés, de gingembre, oignons et piments. Il est beaucoup plus épicé que le cari. On y rajoute parfois des brèdes ou de la feuille de Caloupilé, très parfumée, elle aussi d’origine indienne. En plat, il est un peu moins épicé, et ressemble au cari, sans le safran. Le rougail saucisse est célèbre.

Cari et rougail sont servis accompagnés de riz blanc, de lentilles ou de haricots. Le tout n’est pas mélangé, mais servi à part, de sorte que chacun puisse composer son assiette suivant ses gouts et sa sensibilité.

Proche du cari, le massalé vient du massala indien, c’est aussi un mélange d’épices. En principe on y retrouve de la coriandre, du poivre, de la cardamome, du cumin, de la muscade, de la girofle, du piment, du fenugrec. Le cabri massalé est une spécialité. Le poulet massalé est un plat typique de la culture « malbars ».

Boucané, riz cantonnais et chop suey… la liste est longue, et à déguster sur place, en réservant un vol Paris Saint-Denis, avec Corsair.